Речь у нас пойдет о той долме, которую мы привыкли считать классической – о конвертиках из виноградных листьев, в которые заворачивают мясной (чаще всего бараний) фарш с рисом, орехами, изюмом, травами и специями. Такую долму турки, албанцы и азербайджанцы называют yaprak sarma или yaprak dolmas (от yaprak – «лист»). Блюдо довольно трудоемкое, но, на мой взгляд оно того стоит.
На 10-12 порций:
100 подготовленных виноградных листьев,
1.5 кг мякоти баранины,
300-400 гр бараньих костей,
5-6 ст.л. длиннозерного риса,
2 средние белые луковицы,
200 гр. курдючного жира,
2-3 средних помидора,
половина спелого граната,
большой пучок кинзы,
5-6 веточек базилика,
10 веточек тимьяна,
растительное масло, соль, свежемолотый черный перец
Рис промыть, залить холодной водой на один час, если вы не уверены, что ваш рис хорошо и быстро приготавливается, то можно предварительно слегка отварить его.
Кости смазать со всех сторон маслом и уложить на решетку и поместить в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут. Поджаренные кости укладываем в кастрюлю, заливаем 2 литрами горячей воды, слегка солим, доводим до кипения и варим 40 минут, бульон процеживаем.
Баранину и жир мелко порубить или пропустить через мясорубку. Лук измельчить и добавить к мясу. Гранат разбираем на зерна и добавляем их к фаршу. Отделяем листья всей зелени от стебельков и веточек, измельчаем, добавляем к фаршу вместе с рисом, солим, перчим. Хочу отметить, мои листья были сильно соленые, поэтому я не солила ни фарш, ни воду для варки костей.
Перебираем виноградные листья, отделяем поврежденные и выкладываем ими дно кастрюли, где вы собираетесь приготавливать долму.
Уложить виноградный лист среднего размера на рабочую поверхность, удалите черешок, учтите, что матовая сторона листа должна быть с внешней стороны нашего конвертика. Берем 1-2 ч.л. нашей начинки, помещаем в середину листа и сворачиваем конвертиком. Тоже самое повторить с остальной начинкой и виноградными листами.
Чеснок крупно нарезаем, помидоры бланшируем и очищаем от кожицы, режем на четвертинки.
Укладываем долму в кастрюлю, перекладывая дольками чеснока и помидорами. Конвертики укладывают концентрическими кругами достаточно плотно.
Сверху помещаем тарелку и небольшой груз, чтобы долма не всплывала.
Вливаем в долму столько горячего бульона, чтобы он покрывал долму примерно на 1 см. Накрываем крышкой, и ставим на средний огонь. После закипания уменьшаем огонь и варим 40-45 минут. Когда долма будет готова, включаем огонь и даем настояться под крышкой 20-25 минут.
Подавать к столу с соусом (просто мацони) и зеленью по вкусу.
Консервированные виноградные листья.
Молодые виноградные листья хорошо промываем, оставляем на 2-30 минут в холодной воде, затем еще раз промываем проточной водой. Подготовленные листья складываем по 10 штук один на другой, сверху кладем веточку мяты и скатываем в плотный рулончик. Укладываем в горячие стерилизованные банки так, чтобы они тесно стояли рядом.
Для рассола в кастрюлю с 1 литром воды добавьте 125 гр соли, доводим до кипения, процеживаем и заливаем банки с листьями. Закрываем банки и оставляем охлаждаться. Листья готовы через 10-12 дней.
Соусы к долме.
Чесночный. Натуральный йогурт, приправляем солью, перцем, добавляем раздавленный чеснок (5-6 зубчиков на 200 гр. йогурта). Иногда чеснок заменяют крицей, получается другая приправа.
Цацыки. Свежие огурцы очищаем, трем на мелкой терке, солим и откидываем на дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага на полчаса. Слегка отжимаем. Огуречную массу досаливаем по вкусу, добавляем раздавленный чеснок, лимонный сок, йогурт. Взбивая массу, понемногу добавляем оливковое масло. Ставим на полчаса в холодильник.
Приятного аппетита!
На 10-12 порций:
100 подготовленных виноградных листьев,
1.5 кг мякоти баранины,
300-400 гр бараньих костей,
5-6 ст.л. длиннозерного риса,
2 средние белые луковицы,
200 гр. курдючного жира,
2-3 средних помидора,
половина спелого граната,
большой пучок кинзы,
5-6 веточек базилика,
10 веточек тимьяна,
растительное масло, соль, свежемолотый черный перец
Рис промыть, залить холодной водой на один час, если вы не уверены, что ваш рис хорошо и быстро приготавливается, то можно предварительно слегка отварить его.
Кости смазать со всех сторон маслом и уложить на решетку и поместить в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут. Поджаренные кости укладываем в кастрюлю, заливаем 2 литрами горячей воды, слегка солим, доводим до кипения и варим 40 минут, бульон процеживаем.
Баранину и жир мелко порубить или пропустить через мясорубку. Лук измельчить и добавить к мясу. Гранат разбираем на зерна и добавляем их к фаршу. Отделяем листья всей зелени от стебельков и веточек, измельчаем, добавляем к фаршу вместе с рисом, солим, перчим. Хочу отметить, мои листья были сильно соленые, поэтому я не солила ни фарш, ни воду для варки костей.
Перебираем виноградные листья, отделяем поврежденные и выкладываем ими дно кастрюли, где вы собираетесь приготавливать долму.
Уложить виноградный лист среднего размера на рабочую поверхность, удалите черешок, учтите, что матовая сторона листа должна быть с внешней стороны нашего конвертика. Берем 1-2 ч.л. нашей начинки, помещаем в середину листа и сворачиваем конвертиком. Тоже самое повторить с остальной начинкой и виноградными листами.
Чеснок крупно нарезаем, помидоры бланшируем и очищаем от кожицы, режем на четвертинки.
Укладываем долму в кастрюлю, перекладывая дольками чеснока и помидорами. Конвертики укладывают концентрическими кругами достаточно плотно.
Сверху помещаем тарелку и небольшой груз, чтобы долма не всплывала.
Вливаем в долму столько горячего бульона, чтобы он покрывал долму примерно на 1 см. Накрываем крышкой, и ставим на средний огонь. После закипания уменьшаем огонь и варим 40-45 минут. Когда долма будет готова, включаем огонь и даем настояться под крышкой 20-25 минут.
Подавать к столу с соусом (просто мацони) и зеленью по вкусу.
Консервированные виноградные листья.
Молодые виноградные листья хорошо промываем, оставляем на 2-30 минут в холодной воде, затем еще раз промываем проточной водой. Подготовленные листья складываем по 10 штук один на другой, сверху кладем веточку мяты и скатываем в плотный рулончик. Укладываем в горячие стерилизованные банки так, чтобы они тесно стояли рядом.
Для рассола в кастрюлю с 1 литром воды добавьте 125 гр соли, доводим до кипения, процеживаем и заливаем банки с листьями. Закрываем банки и оставляем охлаждаться. Листья готовы через 10-12 дней.
Соусы к долме.
Чесночный. Натуральный йогурт, приправляем солью, перцем, добавляем раздавленный чеснок (5-6 зубчиков на 200 гр. йогурта). Иногда чеснок заменяют крицей, получается другая приправа.
Цацыки. Свежие огурцы очищаем, трем на мелкой терке, солим и откидываем на дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага на полчаса. Слегка отжимаем. Огуречную массу досаливаем по вкусу, добавляем раздавленный чеснок, лимонный сок, йогурт. Взбивая массу, понемногу добавляем оливковое масло. Ставим на полчаса в холодильник.
Приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий