Сочное, нежное блюдо, достаточно калорийное, но ведь не каждый день ешь подобное. Классическое сочетание мяса и фруктов.
1,2-1,4 кг свиной корейки без костей одним куском,
150 г ломтиков сушеных яблок,
2 средних сладких яблока,
625 мл осветленного яблочного сока,
75 г сливочного масла,
3 большие белые луковицы,
125 мл белого сухого вина (рислинг или пино гриджио),
3-4 ст.л. крошек свежего белого хлеба,
горсть свежих листьев шалфея или 1,5 ч.л. сушенных,
4 больших зубчика чеснока,
2 ст.л. коричневого сахара,
50 мл коньяка или бренди,
щепотка тертого мускатного ореха,
соль, свежемолотый черный перец
Лук очень мелко нарезаем. Сушеные яблоки перебираем, семена, веточки убираем, ломтики измельчаем. Я измельчала в блендере, но не до каши, нам необходимы такие средненькие кусочки. Растапливаем на сковороде 50 г сливочного масла, добавляем лук и жарим на среднем огне до золотистого цвета минут 10-15, не забывая часто помешивать.
Добавляем нарезанные сушенные яблоки, вливаем 250 мл яблочного сока и вино. Даем закипеть, накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим 20 минут. Если жидкость выпариться раньше, влить еще 1-2 ст.л. сока; если же жидкость остается открываем крышку и выпариваем до практически полного ее отсутствия. Смесь должна стать практически сухой.
Снимаем сковороду с огня, слегка остужаем. Для крошек берем свежий хлеб, обрезаем корочки, нарезаем крупными кубиками и измельчаем в блендере. Свежий шалфей мелко рубим, смешиваем с хлебными крошками, кладем в яблочно-луковую смесь , солим, перчим, добавляем мускатный орех. Хорошо промешиваем. Смесь должна быть такой густоты, чтобы из нее можно было лепить, при необходимости добавляем еще немного хлебных крошек.
Разогреваем духовку до 250°С духовку, обжаривать мясо будем на средне уровне.
Корейку укладываем на разделочную доску жирной стороной вверх, по желанию можно жир срезать или оставить слой не более 0,5 см. Делаем по всей поверхности небольшие надрезы, чтобы нашпиговать мясо чесноком. Чеснок чистим, режем на части и начиняем мясо чесноком, через сделанные надрезы. Всю поверхность куска натереть солью с перцем.
Аккуратно переворачиваем мясо ненашпигованной стороной к верху. Делаем по продольной оси куска прямой надрез глубиной около 1.5 см. Затем, делаем симметричные надрезы внутри разреза, под углом 45° с обеих сторон на глубину 4 см. Это необходимо для того, чтобы в кусок мяса поместилось больше начинки.
Не очень плотно наполняем надрез фаршем из яблок. Если остается лишний фарш, его можно запечь как паштет (на фото по окончанию поста) . Обвязываем мясо шпагатом, обворачивая через каждые 5 см. Укладываем надрезом вверх на решетку в духовку, предварительно ставим в нее под решетку противень. Через 10 минут убавляем огонь до 160-170°С и готовим 1,5 часа. Если хотите менее «зажаристый» вариант, можете положить мясо в форму, застеленную фольгой (смажьте ее оливковым маслом) 20 минут при 250°С и потом слегка прикрыть кончиками фольги мясо и готовить 1,5 часа при температуре 190-200°С, минут за 10 до окончания срока готовки раскрыть мясо.
Тем временем готовим соус. Режем свежие яблоки тонкими ломтиками, с кожурой и сердцевиною, складываем в сотейник. Вливаем оставшийся яблочный сок, добавляем щепотку соли и ставим на огонь. Даем закипеть, уменьшаем огонь, накрываем крышкой. Варим 20 минут пока яблоки не станут прозрачными. Протираем содержимое сотейника через сито в другу кастрюльку, добавляем сахар. Доводим до кипения и варим на небольшом огне, пока смесь не загустеет 10-15 минут. Снимаем кастрюльку с огня.
Готовое мясо достаем из духовки, укладываем на блюдо, накрываем фольгой и оставляем на 15 минут.
Достаем из духовки противень с выделившимися при запекании соками, ложкой снять сверху выделившийся жир. Поставить противень на средний огонь, влить коньяк, довести до кипения, затем добавить эту массу к яблочному соусу. Мне лично больше нравиться вариант, где просто в конце варки соуса добавляется коньяк.
Снимаем с корейки шпагат, нарезаем мясо ломтиками, раскладываем по тарелкам. К соусу добавить нарезанное мелкими кусочками холодное сливочное масло, приправить солью, перцем, перемешать. Поливаем соусом свинину и подаем. Лучше всего с жаренным картофелем.
1,2-1,4 кг свиной корейки без костей одним куском,
150 г ломтиков сушеных яблок,
2 средних сладких яблока,
625 мл осветленного яблочного сока,
75 г сливочного масла,
3 большие белые луковицы,
125 мл белого сухого вина (рислинг или пино гриджио),
3-4 ст.л. крошек свежего белого хлеба,
горсть свежих листьев шалфея или 1,5 ч.л. сушенных,
4 больших зубчика чеснока,
2 ст.л. коричневого сахара,
50 мл коньяка или бренди,
щепотка тертого мускатного ореха,
соль, свежемолотый черный перец
Лук очень мелко нарезаем. Сушеные яблоки перебираем, семена, веточки убираем, ломтики измельчаем. Я измельчала в блендере, но не до каши, нам необходимы такие средненькие кусочки. Растапливаем на сковороде 50 г сливочного масла, добавляем лук и жарим на среднем огне до золотистого цвета минут 10-15, не забывая часто помешивать.
Добавляем нарезанные сушенные яблоки, вливаем 250 мл яблочного сока и вино. Даем закипеть, накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим 20 минут. Если жидкость выпариться раньше, влить еще 1-2 ст.л. сока; если же жидкость остается открываем крышку и выпариваем до практически полного ее отсутствия. Смесь должна стать практически сухой.
Снимаем сковороду с огня, слегка остужаем. Для крошек берем свежий хлеб, обрезаем корочки, нарезаем крупными кубиками и измельчаем в блендере. Свежий шалфей мелко рубим, смешиваем с хлебными крошками, кладем в яблочно-луковую смесь , солим, перчим, добавляем мускатный орех. Хорошо промешиваем. Смесь должна быть такой густоты, чтобы из нее можно было лепить, при необходимости добавляем еще немного хлебных крошек.
Разогреваем духовку до 250°С духовку, обжаривать мясо будем на средне уровне.
Корейку укладываем на разделочную доску жирной стороной вверх, по желанию можно жир срезать или оставить слой не более 0,5 см. Делаем по всей поверхности небольшие надрезы, чтобы нашпиговать мясо чесноком. Чеснок чистим, режем на части и начиняем мясо чесноком, через сделанные надрезы. Всю поверхность куска натереть солью с перцем.
Аккуратно переворачиваем мясо ненашпигованной стороной к верху. Делаем по продольной оси куска прямой надрез глубиной около 1.5 см. Затем, делаем симметричные надрезы внутри разреза, под углом 45° с обеих сторон на глубину 4 см. Это необходимо для того, чтобы в кусок мяса поместилось больше начинки.
Не очень плотно наполняем надрез фаршем из яблок. Если остается лишний фарш, его можно запечь как паштет (на фото по окончанию поста) . Обвязываем мясо шпагатом, обворачивая через каждые 5 см. Укладываем надрезом вверх на решетку в духовку, предварительно ставим в нее под решетку противень. Через 10 минут убавляем огонь до 160-170°С и готовим 1,5 часа. Если хотите менее «зажаристый» вариант, можете положить мясо в форму, застеленную фольгой (смажьте ее оливковым маслом) 20 минут при 250°С и потом слегка прикрыть кончиками фольги мясо и готовить 1,5 часа при температуре 190-200°С, минут за 10 до окончания срока готовки раскрыть мясо.
Тем временем готовим соус. Режем свежие яблоки тонкими ломтиками, с кожурой и сердцевиною, складываем в сотейник. Вливаем оставшийся яблочный сок, добавляем щепотку соли и ставим на огонь. Даем закипеть, уменьшаем огонь, накрываем крышкой. Варим 20 минут пока яблоки не станут прозрачными. Протираем содержимое сотейника через сито в другу кастрюльку, добавляем сахар. Доводим до кипения и варим на небольшом огне, пока смесь не загустеет 10-15 минут. Снимаем кастрюльку с огня.
Готовое мясо достаем из духовки, укладываем на блюдо, накрываем фольгой и оставляем на 15 минут.
Достаем из духовки противень с выделившимися при запекании соками, ложкой снять сверху выделившийся жир. Поставить противень на средний огонь, влить коньяк, довести до кипения, затем добавить эту массу к яблочному соусу. Мне лично больше нравиться вариант, где просто в конце варки соуса добавляется коньяк.
Снимаем с корейки шпагат, нарезаем мясо ломтиками, раскладываем по тарелкам. К соусу добавить нарезанное мелкими кусочками холодное сливочное масло, приправить солью, перцем, перемешать. Поливаем соусом свинину и подаем. Лучше всего с жаренным картофелем.
Комментариев нет:
Отправить комментарий